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Desde los albores de la civilización las legumbres aparecen asociadas, junto a los cereales, a los primeros signos de desarrollo gastronómico de los seres humanos, que hasta entonces se limitaban a comer frutos silvestres y a dorar al calor del fuego alguna pieza de caza.

Desde la civilización egipcia hasta nuestros días, la presencia de garbanzos y lentejas ha sido permanente en nuestra alimentación. A estas legumbres se incorporarán posteriormente, las alubias o judías que llegaron procedentes del Nuevo Mundo y que pronto se asentarían con fuerza en las mesas mediterráneas.

Los restos de trigo, guisantes y lentejas que se han encontrado en Turquía datan de 6.000 años antes de Cristo. Demuestra que es uno de los primeros cultivos realizados por el hombre. Mientras que en América en cuevas de Ocampo, México, los restos de frijoles encontrados datan de 4.000 años antes de Cristo.

Las legumbres son un grupo de alimentos muy importantes desde el punto de vista nutricional. Han constituido un componente destacado en la dieta tradicional de los países mediterráneos y del oriente. No se debe olvidar que las legumbres forman parte de la dieta desde hace miles de años y las grandes civilizaciones, como la egipcia que permitió la extensión de su cultivo, o la fenicia y griega que gracias a sus intercambios comerciales, favorecieron su difusión y establecimiento en Hispania, que ya las incluían habitualmente en su dieta